中国の中原地方の料理が外部文化の料理に影響されたために地域差が大きく、地方ごとに食材・調理法が違う。さらに、仏教徒向けの精進料理として素菜が、イスラム教徒向けの豚肉とその加工製品、ラードを用いない清真菜がある。日本料理や西洋料理に比べて強い火力を用いる炒め物が目立ち、油(ラード、ゴマ油など)を多用する料理が多いという傾向がある。また、現在の中国では、火を加えない食品をとることは忌避されることがあり、温かい食事をとることが重視されるため、生野菜の使用や冷たい料理は少ない。中華料理と呼ぶ場合は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、中国料理と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指す、といった使い分けがなされる場合もある[要出典]。いずれの呼称も戦後になってから作られたもので、昭和20年代までは支那料理という呼び方が一般的であった。